YÖRÜK HÖŞMERİMİ ve HİKAYESİ
7 yada 8 yaşlarında çocuktum bir gün bir dostumuzun vasıtasıyla babamla birlikte yörük çadırına gitmiştik.
Bir yıllık ihtiyacımız iki teneke peynir sparişi verecektik.
Böyle bir gezi benim için ilkti.
Sürekli meraklı gözlerle çevreyi süzüyordum.
18 yaşlarında çadırın genç kızı beni çok sevdi.
Elimden tuttu çadırın yanı başında kesilmiş çalılarla çevrili bir yerde henüz bir hafta on günlük yeni doğmuş oğlakların olduğu yere götürüp bu hayvanları sevmemi sağladı.
Çadıra geri dönünce bize höşmerim ikram ettiler.
Ağzıma aldığımda bana öylesine lezzetli gelmişti ki babama baba peynir almayalım höşmerim alalım dedim babam güldü.
Ne dondurmaya ne tulumba tatlısına ne de mahallemizde her gün geçen seyyar satıcının şam tatlısına.
Bu hiç birine benzemiyor bambaşka bir şeydi.
Höşmerim neden lezzetli?protein ve kabonhidrat ihtiva eden besinler insana müthiş bir lezzet veriyor.
Örneğin Bal karbonhidrat içerir tek başına da lezzetlidir ancak protein içeren kaymakla aynı anda birlikte tükettiğiniz zaman çok daha lezzetli olur.
Tereyağı tek başına yemezsiniz yerseniz tat alamazsınız fakat dilinmiş bir ekmeğin üzerinde lezzetli olur.
Höşmerim de aynı şekilde protein ve karbonhidrat içerdiği için müthiş lezzetlidir.
Tek olumsuz tarafı bu ikisi bir araya geldiğinde kalori değeri katlamalı olarak artar ve şişmanlatır.
Örneğin yüz gram peynirin kalori değeri 220, yüz gram bal veya şekerin kalori değeri ise 280 olduğunu varsayalım. ikisi birleştiği zaman ikisinin toplam kalorisi 500 olması gerektiği yerde bu 1000 kaloriyi geçebilir.
Yapılışı:Un ve kaymak bir tava içinde pembeleşinceye kadar kızartılır. İki tarafı da kızardıktan sonra bir lengeriye alınarak üzerine isteğe göre şeker, pekmez veya bal dökülerek yenir.
Marmara Bölgesine, özellikle Balıkesir’e has olan höşmerim, taze tuzsuz peynirle yapılır. Peynir üretimi ile doğrudan bağlantılı olan bu tatlıyı ilk yapanların Anadolu yörükleri olduğu düşünülmektedir.
“Höşmerim” adının, yerel efsaneye göre yeni bir gelinin askerden dönen eşine evde bulunan malzemelerden hazırladığı tatlı için “Hoş mu erim” diye sormasıyla konulduğu belirtilse de etimolojik yapısı bakımından Farsça “Aş-Maram” (tatlı kaymak) ikilisinden gelmiş olması ihtimali daha yüksek.
Tuzsuz taze peyniri özellikle yurt dışında iken bulmak imkansıza yakın olduğu için, tarifi uygulamaya peynirden başlamak yerine sütten başlayıp peyniri de evde yapmak gerekiyor.
Yapım süresi: Yaklaşık 5 saat. 6 kişilik
Malzemeler:1 litre tam yağlı süt
0.5 çay kaşığı peynir mayası
1/4 bardak süt tozu (opsiyonel)
1 bardak irmik
1 bardak şeker
1 çay kaşığı vanilya (opsiyonel)
1 yemek kaşığı tereyağı (opsiyonel)
Sütü 15-20 dakika kadar kaynatın. Sütün tam olarak kaynaması önemli.
Bu kaynatma işlemi hem sütün mayalanabilmesini sağlıyor hem de sütün kıvamının artması işini görüyor.
Kaynayan sütü ara ara karıştırarak soğumaya bırakın. Karıştırma işlemi sütteki kaymak oluşumunu engelleyip sütün daha hızlı soğumasına imkan tanır. Süt 30C civarında olduğunda (serçe parmağınız ile test ettiğinizde soğuk ya da sıcak gelmeyecek) mayalamak için uygun sıcaklığa gelmiş demektir. Süt tozunu ilave edip homojen bir karışım elde edin.
Peynir mayasını yaklaşık yarım çay bardağı su ile seyreltin. Seyreltilmiş mayayı hazırlamış olduğunuz süte ilave edin. Çay bardağını mayalamakta olduğunuz sütle çalkalayarak peynir mayasının bir miktarının bardakta kalmasını engelleyebilirsiniz. Mayayı ilave ettikten sonra iki dakika kadar sütü karıştırın. Karışımı yoğurt mayalar gibi battaniye ile sıkıca örtüp yazın 4 saat, kışın da 8 saat kadar mayalamaya bırakın.
Mayalanmış peyniri bıçak yardımı ile kare dilimlere ayırıp yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre zarfında peyniri hareket ettirmemeye çalışın.
Eğer karışım duru homojen ise ve dilimlenip dilinmenmediği anlaşılmıyorsa peyniri bir tencereye aktarıp kaynatın. Kaynamaya başlayan karışımda katı parçacıklar sıvı kısımdan ayrılacaklar. Sıvı kısımda beyazlık kalmadığı zaman karışımı ocaktan alın. (yaklaşık 5-10 dakika)
Eğer peynir koyu kıvamlı ise ve dilimleyip beklediğinizde sıvı bir tabaka ayrılıyorsa direk süzme aşamasına geçin.
Süzme aşamasında, karışımı peynir ya da cendere kumaşından geçirerek suyunu süzün. Aşırı suyunu süzdüğünüz peynirin kalan suyunu da almak için kumaşın üzerine bir ağırlık koyarak 5-6 saat bekleyin. Suyu süzülen peyniri tuzlu suda bekletin.
Peynir yapımı sırasında süzdüğünüz sıvı kısmı buzdolabında saklayarak gerektiğinde hamur işi ve pastalarda süt ya da yoğurt yerine kullanabilirsiniz. Hazır gıdalarda kullanılan peynir altı suyu peynir yapımı sırasında ayrılan bu sudur.
Şimdi buraya kadar anlatılan beyaz peynir yapımı tarifidir.
Üsteki tarifte aktarılan peynir yapımındaki mayalama işlemini, yani 4-8 saatlik dinlenme aşamasının sonuna kadar aynen uygulayın.
Eğer yeme aşamasında benim gibi peynir parçacıklarını hissetmek istiyorsanız, peyniri 5-10 dakika kadar kaynatıp katı parçacıkları ayrıştırın. Katı kısım ayrıldıktan sonra irmiği ve şekeri ilave edin. Eğer muhallebi kıvamında bir höşmerim elde etmek istiyorsanız irmik ve şekeri kaynatma işlemine başlamadan önce ilave edin.
Karışım koyu muhallebi kıvamına gelinceye kadar orta dereceli ocakta karıştırarak pişirin.
Karışım pişmeye başladıktan sonra arzuya bağlı olarak 1 çay kaşığı kadar vanilya ve 1 yemek kaşığı kadar tereyağı ilave edebilirsiniz.
Soğumaya bıraktığınızda ara ara karıştırarak kaymak oluşumunu engelleyin.
Höşmerimin klasik servis tarzı soğuk olsa da arzuya bağlı olarak sıcak da servis yapabilirsiniz.
insanhttps://www.facebook.com/insaninsanca1/
